干青豆复合生物保鲜剂保鲜效果研究（二） 物保复水青豆pH逐渐下降

3、干青不同处理对青豆pH的豆复影响

pH是反映复水青豆品质优劣的参考指标，不同处理对复水青豆pH影响见图3。合生在贮藏阶段，物保复水青豆pH逐渐下降，鲜剂效果其中，保鲜T1、研究T2、干青T3处理组pH与CK对照组pH差异显著（P＜0.05）。豆复

青豆初始pH为6.4。合生在贮藏前期（0～2d），物保T1处理组和T2处理组pH分别下降至6.1、鲜剂效果6.08，保鲜两组之间无明显差异（P＞0.05），研究且显著高于T3处理组和CK对照组（P＜0.05）。干青在贮藏末期（第8d），T1、T2、T3处理组和CK对照组，pH分别下降至5.6、5.51、5.44、5，下降率分别为12.5%、13%、13.9%、21.9%。在整个贮藏阶段，T1处理组pH下降趋势较为平缓，CK对照组pH变化幅度显著高于处理组（P<0.05），说明T1处理组具有维持复水青豆pH，抑制细菌增长繁殖的效果，可以显著延长复水青豆货架期。

3、不同处理对青豆丙二醛（MDA）含量的影响

丙二醛（MDA）含量可以作为脂质过氧化的重要指标，其含量反映细胞膜脂过氧化的程度。MDA积累对复水青豆细胞器造成伤害。图4表明，4个不同处理的MDA含量在整个贮藏期间均有所增加，这可能是由于产生大量自由基，造成膜脂质过氧化。其中，CK对照组MDA含量显著高于T1、T2、T3处理组，T1处理组MDA含量显著低于其他处理组（P＜0.05）。说明经保鲜剂处理后的样品损伤程度明显低于CK对照组，尤其复合保鲜剂处理的样品，对MDA含量抑制效果更好。在整个贮藏过程中，CK对照组上升趋势最快，在贮藏第8d，MDA含量高达1.75umolL，显著高于其他组（P＜0.05），说明复水青豆膜损伤严重，商品价值严重下降。T1处理组贮藏末期，MDA含量仅为1.22μmol/L，显著低于其他组（P＜0.05），有效延缓复水青豆细胞膜损伤。综上所述，T1处理组保鲜效果最佳，显著抑制MDA含量，延长货架期。

4、不同处理对青豆多酚氧化酶（PPO）活性的影响

多酚氧化酶（PPO）是果蔬中主要的氧化酶，可催化酚类物质氧化成醌类化合物，引起组织褐变，不同处理对青豆PPO影响见图5，在贮藏初期（0～2d），各组PPO呈缓慢下降的趋势。究其原因，可能是护色处理中柠檬酸可以鳌合酚酶辅基，抑制PPO活性和酶褐变，抗坏血酸具有强还原能力，可以将醌类物质还原为酚类物质，抑制黑色素的形成。随后，各组PPO均呈上升趋势，在贮藏第4d，CK对照组和T3处理组分别达到峰值，而T1、T2处理组在第6d达到峰值，其含量分别为2.2U/g·min和2.4U/g·min，相比较对照组，峰值及其出现的时间均被推迟，这可能是因为经保鲜剂处理的样品表面形成隔离层，在一定程度上隔绝氧气渗人，进而有效延缓复水青豆褐变。综上所述，T1处理组能更好的延缓复水青豆贮藏期间PPO活性的上升并抑制PPO高峰出现的时间，维持其营养价值。

6、不同处理对青豆涨袋时间的影响

真空包装的食品，出现涨袋意味着商品失去食用价值。不同处理对复水青豆涨袋时间的影响见表2，CK对照组在第3d出现涨袋现象，T2、T3处理组涨袋时间均在第6d，T1处理组涨袋现象出现的时间最晚（第8d），表明T1处理组有效抑制产气细菌的繁殖，防止产生CO2，延长鲜青豆的货架期。

三、结论

试验研究了纳他霉素、乳酸链球菌素及其复合保鲜剂常温贮藏复水青豆的品质变化规律。结果表明，复水青豆贮藏期间出现褐变腐败等品质下降问题是由于微生物侵染所致。生物保鲜剂处理具有显著的防腐抑菌效果，其中，0.02g/kg纳他霉素+0.4g/kg乳酸链球菌素复配保鲜剂浸泡处理，辅以真空包装，可有效维持青豆色泽，显著降低MDA含量和PPO活性，延缓衰老，抑制复水青豆褐变现象。与对照组相比，延长货架期4～5d。

声明：本文所用图片、文字来源于《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系。

相关链接：丙二醛，氧化酶，乳酸链球菌素